Para ajudar a resolver este problema separamos algumas dicas que vão contribuir muito na hora de estabelecer os preços dos pratos. Além de estipular o preço corretamente e competir em pé de igualdade com os seus concorrentes, praticando essas técnicas para composição de preço, a economia e assertividade certamente trará melhores resultados para o negócio.

Considere SEMPRE os Custos Indiretos

Essa é umas das maiores dicas na hora de calcular o preço de um prato, é muito importante que você leve em consideração todos os seus gastos e não somente o valor dos ingredientes utilizados.

Se você comete ou já cometeu esse erro não precisa se culpar, ainda é muito comum no comércio em geral que o empresário não calcule todos os custos na hora da precificação e leve em consideração apenas o valor liquido dos ingredientes e insumos utilizados, porém é importante observar que além do valor dos ingredientes, é necessário calcular os custos fixos, analisar o mercado e também a concorrência.

No geral, os custos fixos são aquelas despesas necessárias para manter o seu estabelecimento funcionando, dentre esses custos fixos ressaltamos aluguel, água, luz, salário dos funcionários, obrigações fiscais e trabalhistas.

Como Calcular os Preços dos Pratos à La Carte?

Como já dissemos no tópico anterior, é preciso observar uma série de outros fatores, além do valor dos ingredientes, uma ferramenta muito prática que foi pensada justamente para auxiliar no calculo do preço de venda é conhecido como Markup.

O Markup é um índice aplicado sobre os custos de um produto, é ele quem estabelecerá o preço de venda. Para isso é aplicado no preço de venda o valor do custo do produto e da renda que ele deve dar ao estabelecimento. Basicamente, calcula-se a soma do custo unitário do produto e se obtém o preço de venda levando em consideração a margem de contribuição que o produto deve oferecer para o equilíbrio dos custos fixos do negócio. Essa margem cobre todos os valores gastos e acrescenta ao montante o lucro que a empresa almeja alcançar.

Como usar o Mark-Up

Para utilizar corretamente a fórmula do Markup é muito importante determinar o custo do produto, identificar o custo fixo da empresa e apurar os custos variáveis que incidirão sobre a venda.

Na prática, a montagem da fórmula segue o seguinte raciocínio:

• o primeiro passo é identificar o percentual de despesas variáveis atribuída a cada unidade de produto vendido;
• o segundo passo é identificar o percentual que representa as despesas fixas do período para cada unidade de produto. Para este calculo é possível utilizar o histórico de Despesas Fixas do seu negócio e aferir ao Histórico do Faturamento o percentual que cada produto vendido representa nesses custos fixos;
• o terceiro passo é definir o percentual de lucro pretendido para cada unidade de produto.

A fórmula adotada será:

100/(100-(Despesas Variáveis+Despesas Fixas+Lucro Pretendido))

Onde, 100 (em valores percentuais) representa o preço unitário total de venda;

Com essas dicas simples e possível estabelecer o preço dos pratos de uma forma prática e justa, tanto para negócio como para os clientes.

TUDO PARA O SEU RESTAURANTE

Serão esses colaboradores que irão atender e encantar os clientes fazendo com que voltem ou não ao estabelecimento. Uma boa seleção de funcionários transmite o cuidado que a empresa tem perante os seus clientes, é justamente essa equipe de atendimento a responsável por passar a primeira impressão para os clientes.

O primeiro ponto a se destacar é a quantidade. O número de funcionários deve ser proporcional ao porte do negócio, sempre observando o tipo de serviço prestado aos clientes, assim como o horário do funcionamento. Uma das maiores vantagens em investir em um Self Service é que este tipo de negócio não demanda um grande número de funcionários, resumidamente o time será composto de Cozinheiro, Auxiliar de Cozinheiro, Atendente, Profissional de Serviços Gerais, Gerente e Garçom, este ultimo opcionalmente.

Em especial no início do restaurante é importante ter o cuidado redobrado na hora de contratar os profissionais que vão atuar na gerencia e no Caixa, sendo que o ideal é que o próprio empresário ou alguém de sua estrita confiança assuma este papel, economizando assim o valor que seria destinado a contratação.

Outro ponto que não pode ser deixado de lado é a apresentação da equipe, é fundamental que o cliente perceba que todos os funcionários que atuam no estabelecimento trabalhem como uma verdadeira equipe. Nada de brigas ou desentendimentos que possam causar um mal estar no local de trabalho, esta premissa serve para todo e qualquer tipo de negócio.

A capacitação dos profissionais é também necessária, um bom profissional vai garantir a volta dos clientes, quanto mais capacitada for a equipe maiores as chances do rendimento e do negócio crescer. Profissionais que têm conhecimento e a aliam a prática no trabalho conseguem executar um serviço com qualidade muito superior a aqueles que apenas tem a prática como referência.

TUDO PARA O SEU RESTAURANTE

Por fim, mas não menos importante é preciso prezar sempre pela agilidade no atendimento, a agilidade deve estar presente em seu estabelecimento desde o momento do preparo dos alimentos até a hora de fechar a conta. Quanto mais ágil e prático for o serviço prestado melhor será, tanto para a empresa quanto para a clientela. Para garantir que tudo saíra como pretendido é preciso organização na hora de distribuir as tarefas, planejamento e distribuição dos papéis de cada um é fundamental neste momento.

Uma má localização pode inviabilizar todas as possibilidade de sucesso para o negócio. Antes de pensar na localização é preciso definir qual o público alvo a que se dirige o negócio, assim como as melhores formas de captar esse público. O ideal para um Self Service, por exemplo, é se localizar próximo a escolas, grandes centros comerciais ou ainda áreas que já sejam voltadas para o ramo da alimentação.

É justamente a localização que vai ser o fator principal para definir o seu público, é muito importante observar alguns pontos essenciais e que  vão ajudar no sucesso da empreitada. Veja a seguir questões que devem ser levantadas:

• o objetivo do negócio: Tenha claro em seu plano de negócios, quais são os seus principais objetivos;
• o público-alvo que se quer atingir: Defina o seu público alvo e trabalhe com o foco de atrai-los para o seu estabelecimento;
• a população dos arredores: Conheça os seus vizinhos, conheça as empresas, comércios e residências dos arredores;
• a concorrência existente: Saber quem são os concorrentes é fundamental para te auxiliar a aprimorar o seu estabelecimento;
• as condições do imóvel: Assim como as formas de acesso, se estão dentro das normas estabelecidas pelos órgãos fiscalizadores;

Estrutura

Depois de analisar a localização é hora de pensar na estrutura do negócio, é importante observar que, além de ter um ambiente amplo e confortável para receber os clientes, é fundamental um bom local para a equipe trabalhar. O restaurante precisará de uma boa área destinada para a refeição, banheiros, cozinhas, caixas, depósitos, estoque e garagem. Estes são os principais ambientes do negócio e garantem uma boa estrutura. O ideal é chamar um profissional para fazer a adaptação de cada espaço, quanto mais aconchegante e sofisticado for o seu estabelecimento, maiores serão as chances para que você tenha uma clientela mais seleta e disposta a pagar pelo requinte.

Melhor Custo X Benefício: Material de Limpeza

Salão de Refeições

Deve ser o espaço mais amplo do estabelecimento, o ideal é que ele ocupe cerca de 60% de todo o espaço, é preciso que ele seja de fácil acesso e organizado de forma que as mesas não fiquem muito próximas umas das outras, o ideal é que sejam colocadas 20 mesas a casa 100m²; Opte também por colocar algumas mesas mais próximas das paredes, dessa forma você aproveita melhor o espaço.

Outro detalhe que faz toda a diferença é a temperatura do ambiente, invista em um bom sistema de ar condicionado para manter sempre a temperatura agradável para os clientes. Lembre-se de colocar cadeiras para crianças e até mesmo investir em uma área voltada para elas.

Melhor Custo X Benefício: Utensílios

Caixa

O caixa deve ser localizado sempre próximo à saída, dessa forma fica mais fácil controlar os pagamentos e evitar uma aglomeração de pessoas dentro do estabelecimento.

Cozinha

A cozinha deve ocupar aproximadamente 25% do espaço total. É preciso ter todo o projeto antes do ambiente para aproveitar bem todo o espaço disponível, divida-a em 2 partes, a primeira voltada para os pratos fios e a segunda para os quentes.

Melhor Custo X Benefício: Descartáveis

Banheiros

Já os banheiros não podem ser muito afastados do local onde os clientes realizam as refeições, mas devem obedecer certas normas de higiene e ficar longe da cozinha. Devem sempre estar muito bem limpos e com todos os aparatos de higiene disponíveis para os clientes.

Melhor Custo X Benefício: Higiene

Segundo pesquisas de mercado, mais de 1/3 das refeições dos brasileiros são feitas nos grandes centros urbanos, isso ocorre devido a praticidade que este tipo de refeição oferece e também porque a grande maioria dos trabalhadores preferem se alimentar perto do local onde trabalham para economizar mais tempo e evitar o trânsito .

Conforme os dados nos mostram, os restaurantes foram distribuídos de forma a atender os maiores pontos de consumo do nosso país, tendo como base o tamanho das cidades e estados.

O mercado de Self Servisse movimenta mais de R$ 200 bilhões por ano. A cada dia mais o setor cresce e toma uma nova característica, isso tudo graças as necessidades dos consumidores. A tendência é que a cada dia mais este mercado alcance novos números, todo esse rápido crescimento se deve principalmente à praticidade que este tipo de restaurantes oferecem para seus clientes, quanto mais rápido e prático se torna fazer uma refeição, maiores são as chances que ela caia no gosto da população.

Para investir em um Self Service é preciso além de analisar o mercado, observar quais são as principais características que se está planejando para o negócio, observar a clientela local e as suas necessidades é o primeiro passo para ter um investimento de sucesso e rentável.

É importante ressaltar ainda que, apesar deste setor ser um dos que mais crescem no país, segundo os dados da ABRASEL – Associação Brasileira de Bares e Restaurantes, a cada 100 estabelecimentos abertos, cerca de 35 acabam por fechar as portas em menos de 1 ano, isso ocorre justamente pela falta de planejamento e organização. Por isso é muito importante abrir um negócio que seja versátil e inovador, quanto mais benéficos o Self Service trouxer para os clientes maiores serão as chances de sucesso.

Uma boa análise de mercado vai garantir muito mais segurança e estrutura para que se possa montar e gerenciar o negócio rumo ao sucesso.

TUDO PARA O SEU RESTAURANTE

O ramo de Self Service pode ser considerado ainda como uma nova proposta de restaurante. O Self Service é um estilo de restaurante voltado para o auto serviço, ao contrário do que ocorre nos restaurantes a la Carte, o cliente tem que escolher no cardápio o que deseja consumir e esperar até que o prato esteja pronto, no sistema de Self Service o próprio cliente vai até o alimento e se serve com a quantidade e opções que desejar.

No geral, os restaurantes Self Service tem as comidas já prontas e são expostas para que o próprio cliente se sirva, dessa forma ele consegue escolher exatamente o que quer comer. Além de deixar a refeição muito mais rápida, uma vez que o cliente não precisa esperar que o seu pedido seja preparado, o cliente tem a opção de servir-se dos alimentos que desejar, combinando a seu gosto as variedades oferecidas no cardápio.

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Em resumo, os restaurantes Self Service possuem duas formas diferentes para cobrar pela refeição, cobrando por peso total da refeição ou preço fixo por cliente. Quando se opta por estabelecer um preço fixo, é fixado um valor por refeição, independente da quantidade e do peso dos alimentos que o cliente consumiu.

É muito importante que o empreendedor estude os diversos detalhes que este tipo de negócio envolve, dentre eles, definição do público alvo, planejar a variedades do cardápio, a decoração do ambiente, observar se no local escolhido para montar o restaurante já existe alguma concorrência, etc. Somente após todo este estudo da viabilidade do negócio, se inicia a fase de planejamento que vamos abordar nos próximos artigos.

Porém, como sabemos, abrir o próprio negócio não é uma tarefa simples, isso porque as empresas, em especial de médio e pequeno porte, enfrentam uma série de dificuldades que acabam dificultando a realização deste sonho.

Enfrentar os problemas e vencer todas as dificuldade não são tarefas simples, contudo lidar ter um planejamento eficiente e, acima de tudo, muito empenho e dedicação, aumenta substancialmente as chances do empreendimento obter sucesso no mercado. Com vistas nessa etapa de superação, veja a seguir os principais desafios que o empreendedor enfrenta na hora de iniciar o seu próprio negócio;

Definir o seu Ramo de Atuação

É muito importante que antes mesmo de começar a pensar nos detalhes palpáveis do empreendimento, se defina qual será o ramo de atuação. Com isso em mente, fica muito mais fácil desenvolver medidas que atinjam a sua clientela especificamente. Após essa definição, é importante buscar medidas para promover e tornar seu negócio conhecido entre o seu público alvo.

Encontre o local perfeito

Encontrar o local perfeito é fundamental, a localidade pode ajudar muito no sucesso do negócio. É muito importante determinar quais são os locais mais favoráveis para se alcançar os objetivos da empresa. Por exemplo, se a empresa for atuar no ramo alimentar servindo refeições, encontrar um local que tenha um fluxo considerável de possíveis clientes na hora do almoço e jantar é uma ótima ideia.

O ideal e mapear a maioria de locais possíveis, levando em consideração fatores como preço do aluguel, cláusulas contratuais e duração do contrato. Com todas essas informações em uma tabela, fica muito mais fácil tomar a decisão correta e aproveitar ao máximo o local escolhido.

Capital Inicial

Essa é talvez uma das etapas mais difíceis de todo o processo de empreender, conseguir o capital para poder investir em seu negócio e custear os gastos iniciais é algo bastante delicado, em especial por se tratar de um investimento que, geralmente, não oferece garantias de retorno a curto prazo. Os bancos são muito rígidos quanto a liberação nesses casos.

A grande maioria dos microempresários não tem uma relação direta com o gerente do banco e isso também acaba dificultando qualquer aproximação.

Atualmente já existem algumas medidas do governo que garantem o incentivo ao micro empresário, esta pode ser uma ótima alternativa aos bancos privados e pode garantir o impulso inicial ao novo negócio.

Como na dica anterior, o ideal é sondar diversas opções e, com base nos detalhes da transação financeira, considerando os prazos e juros envolvidos, elaborar uma tabela para que fique clara as diferenças entre cada alternativa, isso garante que a maioria das possibilidades serão consideradas e ajuda muito na tomada de decisão.

CENTRAL DE COMPRAR: ALIMENTOS

Conquistar a Clientela

Este é o ponto central do negócio e definirá a saúde da empresa como um todo. São os clientes que trazem os recursos financeiros e garantem o lucro do empreendedor.

Ter um processo de prospecção e conquista de novos clientes logo no início não é nenhum desperdício de tempo ou dinheiro. Investir na divulgação através da internet, encantar o cliente com atendimento e informações claras, conquistar a confiança no seu produto ou serviço garantirá ao negócio prosperidade e muito trabalho.

É fundamental que exista um rigoroso processo de vendas que trate desde a prospecção até o pós venda, com isso, além de garantir que a venda aconteça, aumenta muito as chances de uma propagação por indicação dos clientes atendidos. Esse processo só acontece de modo positivo se o cliente for encantado desde o começo da negociação.