Um dos maiores desafios para qualquer empreendedor que atue no ramo de alimentos e, principalmente, restaurantes é saber como calcular o custo de um prato à La Carte.
Para ajudar a resolver este problema separamos algumas dicas que vão contribuir muito na hora de estabelecer os preços dos pratos. Além de estipular o preço corretamente e competir em pé de igualdade com os seus concorrentes, praticando essas técnicas para composição de preço, a economia e assertividade certamente trará melhores resultados para o negócio.
Considere SEMPRE os Custos Indiretos
Essa é umas das maiores dicas na hora de calcular o preço de um prato, é muito importante que você leve em consideração todos os seus gastos e não somente o valor dos ingredientes utilizados.
Se você comete ou já cometeu esse erro não precisa se culpar, ainda é muito comum no comércio em geral que o empresário não calcule todos os custos na hora da precificação e leve em consideração apenas o valor liquido dos ingredientes e insumos utilizados, porém é importante observar que além do valor dos ingredientes, é necessário calcular os custos fixos, analisar o mercado e também a concorrência.
No geral, os custos fixos são aquelas despesas necessárias para manter o seu estabelecimento funcionando, dentre esses custos fixos ressaltamos aluguel, água, luz, salário dos funcionários, obrigações fiscais e trabalhistas.
Como Calcular os Preços dos Pratos à La Carte?
Como já dissemos no tópico anterior, é preciso observar uma série de outros fatores, além do valor dos ingredientes, uma ferramenta muito prática que foi pensada justamente para auxiliar no calculo do preço de venda é conhecido como Markup.
O Markup é um índice aplicado sobre os custos de um produto, é ele quem estabelecerá o preço de venda. Para isso é aplicado no preço de venda o valor do custo do produto e da renda que ele deve dar ao estabelecimento. Basicamente, calcula-se a soma do custo unitário do produto e se obtém o preço de venda levando em consideração a margem de contribuição que o produto deve oferecer para o equilíbrio dos custos fixos do negócio. Essa margem cobre todos os valores gastos e acrescenta ao montante o lucro que a empresa almeja alcançar.
Como usar o Mark-Up
Para utilizar corretamente a fórmula do Markup é muito importante determinar o custo do produto, identificar o custo fixo da empresa e apurar os custos variáveis que incidirão sobre a venda.
Na prática, a montagem da fórmula segue o seguinte raciocínio:
- o primeiro passo é identificar o percentual de despesas variáveis atribuída a cada unidade de produto vendido;
- o segundo passo é identificar o percentual que representa as despesas fixas do período para cada unidade de produto. Para este calculo é possível utilizar o histórico de Despesas Fixas do seu negócio e aferir ao Histórico do Faturamento o percentual que cada produto vendido representa nesses custos fixos;
- o terceiro passo é definir o percentual de lucro pretendido para cada unidade de produto.
A fórmula adotada será:
100/(100-(Despesas Variáveis+Despesas Fixas+Lucro Pretendido))
Onde, 100 (em valores percentuais) representa o preço unitário total de venda;
Com essas dicas simples e possível estabelecer o preço dos pratos de uma forma prática e justa, tanto para negócio como para os clientes.